♪ パン・ケーキ教室  Amour au pain♪

∮講師研究科∮ ハードロール

       講師研究科4.1

今日は、講師研究科の講習で、ハードロールを勉強してきました。

元来フランスでは土壌や気候の関係から、生産される小麦はグルテンの乏しいものが

主であり他国のパンのようにふっくらとしたものを作ることが難しかったため、フランス

では粘り気の少ない生地を使ってのパン作りが求められ、結果として硬い外皮と

サクサクした中身を持つ独特のパンが生まれたそうです。

基本的に生地には砂糖を使わないため、フランスパンはその片端だけを手に持っても

パンが中折れしないほどの硬度となっていて、加えて卵、乳製品、油類などの副材料を

使わないのも特徴であるので、作り手の技術が味を左右するため、フランスパン作りは

パン職人になる上での難関であるともいわれています。

今日の「ハードロール」はフランスパン粉を使用していてリーンなパンですが、副材料に

砂糖が入っているのでフランスパンとは言えず、「ハードロール」となっています。

成型はパンの表情を作る大事な作業ですが、同じ生地・配合でありながら、形や大きさが

変わると食感や味わいが違ってきて、クラスト(皮の固さ)やクラム(生地)の柔らかさの

違いも楽しめるので、皆さんも食べ比べてみると面白いかもしれません目

今日は4つの成型をして作ってます。4つとも生地量は同じで100gになります。

タバチュール(tabatiere)「かぎたばこ入れ」- フタをかぶせたような格好をしているフランスパン。これも大型と小型がある。

シャンピニョン(champignon マッシュルーム) - 上に円形の「頭」がある、きのこ状のパン。

クーペ(coupé 切られた) - 約20cmの紡錘形。焼成前にナイフで一本の長い切れ目(クープ)を入れる。

フォンデュ(fendu 双子または「スリットが入った」) - ブールの中央にくびれを入れたパン、クーペと違いクープは入れない。



            りんご種おこし2
リンゴ種おこし2日目です。

順調に育ってますきらきら

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