*All archives* |  *Admin*

∮講師研究科∮ ハードロール

       講師研究科4.1

今日は、講師研究科の講習で、ハードロールを勉強してきました。

元来フランスでは土壌や気候の関係から、生産される小麦はグルテンの乏しいものが

主であり他国のパンのようにふっくらとしたものを作ることが難しかったため、フランス

では粘り気の少ない生地を使ってのパン作りが求められ、結果として硬い外皮と

サクサクした中身を持つ独特のパンが生まれたそうです。

基本的に生地には砂糖を使わないため、フランスパンはその片端だけを手に持っても

パンが中折れしないほどの硬度となっていて、加えて卵、乳製品、油類などの副材料を

使わないのも特徴であるので、作り手の技術が味を左右するため、フランスパン作りは

パン職人になる上での難関であるともいわれています。

今日の「ハードロール」はフランスパン粉を使用していてリーンなパンですが、副材料に

砂糖が入っているのでフランスパンとは言えず、「ハードロール」となっています。

成型はパンの表情を作る大事な作業ですが、同じ生地・配合でありながら、形や大きさが

変わると食感や味わいが違ってきて、クラスト(皮の固さ)やクラム(生地)の柔らかさの

違いも楽しめるので、皆さんも食べ比べてみると面白いかもしれません目

今日は4つの成型をして作ってます。4つとも生地量は同じで100gになります。

タバチュール(tabatiere)「かぎたばこ入れ」- フタをかぶせたような格好をしているフランスパン。これも大型と小型がある。

シャンピニョン(champignon マッシュルーム) - 上に円形の「頭」がある、きのこ状のパン。

クーペ(coupé 切られた) - 約20cmの紡錘形。焼成前にナイフで一本の長い切れ目(クープ)を入れる。

フォンデュ(fendu 双子または「スリットが入った」) - ブールの中央にくびれを入れたパン、クーペと違いクープは入れない。



            りんご種おこし2
リンゴ種おこし2日目です。

順調に育ってますきらきら

スポンサーサイト

テーマ : ☆パン・お菓子作り☆
ジャンル : 結婚・家庭生活

コメントの投稿

Secret
(非公開コメント受付中)

プロフィール

Eri

Author:Eri
ジャパンホームベーキングスクール (JHBS)
認定教室&準師範
花芸安達流 教授会員
JLA フラワーゼリー認定講師
JLAアロマワックスバー認定講師
食品衛生責任者
Hanakoパン特集掲載
リトルママ教室紹介
「パン教室・お菓子教室にいこう!」出版予定

いつでもどこでも手軽に色々なものが買えますが、時には、じっくりゆっくりと手作りの楽しさ・喜び・感動を味わって頂いて、有意義な時間をご一緒できればと思っております(^^)

神奈川県横浜市港北区の自宅キッチンにて少人数(1~6名)で、お一人お一人のレベル・ご希望に合わせて丁寧に指導致します。

パン作りが初めての方やお子様連れでのご参加も大歓迎です!

JHBSコース修了後、ご希望の方は講師資格取得可能です。当教室でもたくさんの講師さんが誕生し、お教室を開かれている方もいらっしゃいます(^^)


JHBSのコース以外にも、ご希望のパン・流行りのパン・季節のパンなどの単発レッスン・親子またはキッズレッスン・初心者向け天然酵母レッスン・パンとお料理レッスン・ケーキコース、ゼリーフラワー、アロマワックスバーなどを随時開催しております♪

素敵な仲間との出会いを大切に、ご一緒に充実した時間を過ごせるのを心より楽しみにしております

rosecolored.rose@gmail.com

最新記事
最新コメント
カテゴリ
月別アーカイブ
お教室についての詳細
RSSリンクの表示
リンク
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

検索フォーム
メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

リンク
最新記事