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♪ 今日の上級コースレッスン ♪ 

2010, 08. 10 (Tue) 21:40

今日の上級コースのレッスンは・・・「コーングリッツブレッド」 「チーズロール」 「ビーネンステッヒ」  「デニッシュぺストリー」「バターフレーキー」とお楽しみメニューは前回できなかったものを含め 「ケーゼシュタンゲン」「ココナッツマカロン」「カシア・ウィルク・スペシャル」の3点です。
それと、今日は特別講習で 「まっちゃく~る」「ホテルブレッド」と、盛りだくさんのメニューでした。

上級コースになると、バターの折込作業は復習になります。ロールインバターを作り、封筒包み、伸ばし、三つ折り、成型・・・・と特にこの時期のバターの折込みは、手際よく、臨機応変に対応しながら作っていかなければなりません。
今日の2種の折込のパンもニーディング時間が短いので、作業をしながらグルテンを作っていきます。

コーングリッツは前日からの下準備が必要となります。
触って頂くとわかりますが、とても柔らかい生地ですので、柔らかい生地の時の生地のおさえ方もポイントになるかと思います。

また、チーズロールは、中級コースに出てくる豆太鼓と同じように、長く生地をのばしますが、伸ばし方のコツ以外にも分割後の丸めにもコツがあります。

次の作業をしやすくするためには、どのパンにもちょっと工夫するだけで、うんと扱いやすく、作業性も向上します

まっちゃく~る は、仕込み水を2回に分けるので、とても柔らかな生地です。90分の1次発酵の間に1度パンチを入れるのですが、柔らかい生地のときのパンチの入れ方の勉強でもあります。

ホテルブレッド は、今日はシリコンマットを使って作ったので、めんぼうは使わずに成型しました。
立派なホテルブレッドの完成です

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