♪ パン・ケーキ教室  Amour au pain♪

★ Fruit Turnovers&Heirloom Tomato Tarts ☆

毎年夏に、JHBSでは講師以上の方が参加できるサマーセミナーがあり、毎年毎年・・・素晴らしい講師の先生をお迎えしてくださるのですが、今年は・・・フランス最優秀職人資格「MOF」を取得している「クリスト・クレッサン」先生の講義があります。とっても楽しみです♪

去年は、アメリカからティム・ヒーリー先生がいらして、教えていただいたものは今日作ったもの以外のパンは全て自宅で作ったのですが、今日は最後の1つ「Blitz Puff Pastry ~ブリッツ・パフ・ペーストリー(パイ生地)~」を作りました。

ブリッツパイはクロワッサンとフレンチパイの中間に入ります。
それぞれロールインバターの量も変わり、三つ折りの回数も違います。

パイと言うと薄力粉とういう感じですが、今日のはフランスパン用粉とモルトを使います。

パイの生地を作るには、生地温度を低温に保つことが大切なのは皆さんご存知かと思います。
油脂の折込後に十分冷却ができず、生地温度が高くなると生地の弾力性が高くなり、伸ばしても油脂だけが伸び、積層状態が崩れてしまいます。

また、バターが柔らかいと生地の中に入ってしまい、冷たすぎるとバターは薄く伸ばせない・・・ときちんとした積層構造のパイを作るには温度管理もポイントのようです。

イーストを使っていないので、発酵生地ではありません。では、どうやって膨らんでいくのか。。。

それは、簡単に言うと、バターの中の水分が強い火によって急激な蒸気となって膨らみ(膨張し)ます。

バターの量によって積層構造の数が変わり、折り数が多すぎると蒸気が抜けていき、少なすぎると生地・油脂が厚くなり美味しくありません。
適当に折り込めばいい・・・というものではないようです。

「エアールーム・トマト・タルト」はハーブ入りのオリーブオイルを塗ってから、ピザソースを塗り、ドライトマト、エダムチーズ、ゲランドを振って焼成!焼成後にまた、オリーブオイルを塗布。

「フルーツ・ターノーバー」は、シナモンアップルプレザーブをいれ、グラニュー糖を振りかけて焼成!

パイ生地を色々と作ったことはありますが、今日のブリッツ・パフ・ペーストリーは今までのパイの中で一番層が多く、口の中で砕ける食感!! 
伸ばし・折り畳みがしやすい生地(あるものを入れているから)でした。

・・・ハマリそうです

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