♪ パン・ケーキ教室  Amour au pain♪

★~講師研究科~★

今日の講師研究科のメニューは『ブラウンナッツ』『アルファーブレッド』、お楽しみメニューは『若草もち』です。

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こちらのパンはグラハム粉・ナッツなどが入っています。
とても美味しい配合の生地です。
成型は特に新しいものではなく、プール成型とクッペ型の復習となりました。
こうやって、皆と再確認しながら作るのは、とても勉強になり思わぬ疑問がでてきたりするものです。

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もう一品の『アルファーブレッド』・・・こちらはα化させた生地を練りこんでいきます。
湯種のパン・・・といった方が耳にしたことがあるのではないでしょうか。(スーパーで「湯種食パン」をみたことないですか?)

粉をアルファ化すると言うのは、でんぷんの化学構造の変化・・・難しい話になってしまいましたが、小麦粉に熱湯を加え、捏ねて糊状にする→α化することによって、体に優しい、胃に優しい、吸収力が良い、エネルギー力が高まるそうです。ベーグルもα食品になります。
身近なお米でいうと、生米はβが多く消化が悪いけれど、それを炊けば構造が変化してαが多くなり、消化が良くなると言うことです。単に細かく砕いたり、乾かしたりしただけではα化は起こらないのでしょうね。

このα化させた生地を一晩置いて、翌日その生地も使って本捏ねをします。
途中でパンチを入れますが、普段触っている生地の感触とはまた違って、もっと気持ちイイ
α化されていると、釜伸びの減少や生地荒れが増加するようです。
丸めや引きのときに、力を入れすぎると切れてしまうため、軽めに引きます。
成型もいつもとは違い、生地の感触にあわせて優しく優しく扱いながら均等な硬さになるまで「し」の字成型していきます。
さて、お味の方は・・・小麦の旨みを引き出してくれて、食感はしっとりモチモチ♪
いつもの山食とはまた違って美味しいっ

お楽しめニューの「若草モチ」・・・・・これもまた・・・美味しい~♪
試食が待ち遠しく、気付いた時には、写真を撮るのを忘れてしまい食べちゃいました(苦笑・・・)

大福もちの中に、ひと手間加えたチョコ棒を入れて包むのですが。。。。
皆さんのお楽しみメニューにも出てきますので、お楽しみに

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