☆☆講師研究科☆☆

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

今日の講師研究科は「パンオノア」と「ヴァイツｴンミッシュブロート」の2種です。
お楽しみメニューは「黒ゴマ米粉ロールケーキ」です。
今日はどちらもハード系のパンで、私の好きなパンでもあります♪

今日はサワー種の作り方を教わり、その種を使って作ります。

ライ麦はグルテンを形成しないので、サワー種法で作ります。

小麦粉の割合が多いと「ヴァイツｴンミッシュブロート」といい、ライ麦が多いものは「ロッゲンミッシュブロート」と呼び名が変わります。

ライ麦とサワー種の独特の香りと酸味が特徴でもあり・・・ドイツ各地で食べられているドイツパンでもあります。

ライ麦の割合が多いとふっくらとはしないのですが、クラムはしっとり・・・小麦の割合が多くなると酸味は弱くなって軽めの味に仕上がるようです。

普段しているストレート法以外に、より美味しく作れるように色々な発酵種法・・・中種法・オーバーナイト法・サワー種法・ポーリッシュ法・老麺法・アンザッツ法・加糖中種法などなど色々なやり方を教わってきました（最後の２法はまだやったことがありません）が、粉やパンの特徴を生かして、色々と使い分けながら発酵種法を使っていける技術力や知識や経験をこの先もっといっぱい積んで行きたいな。。。と感じた一日でした。