♪ パン・ケーキ教室  Amour au pain♪

★★ 体験&初級&上級&特別講習&天然酵母 ☆☆

今日は初級&体験メニュー「シナモンロール」「レーズン・チーズバンズ」「水ようかん」、上級コース「ココアブレッド」「ポテトブレッド」、「ノワゼット・オ・ショコラ」、山型食パン、天然酵母「巨峰酵母のバケット」、特別講習「ブリオッシュ・ショコラ・オランジェ」「マカロン」と一日盛りだくさんの時間を過ごさせていただきました。

体験でお越しくださった方は、ご自宅でもパン作りを楽しんでいらっしゃるのですが、やはり自己流や本を見たりするだけでは分からないパン作りの奥深さを感じられご参加くださいました。これから色々なことを実践で学んでいっていただければと思います

巨峰からおこした酵母種のバケット、こちらは6回ほどパンチをいれて、パンチをいれながら生地を(グルテンを)作っていきました。
求めていた気泡が大きい、キメが大きい荒いバケットの完成です
天然酵母のこの味わい・・・たまりません

マカロン・・・先日本校で講習を受けたマカロンです。表面が平坦で、ふちはピエがきれいに出来ています。マカロナージュのタイミング、イタリアンメレンゲのもったり具合のタイミングが大事かなと思います

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♪♪ 中級&ケーキコース ♪♪

今日は中級コース「レーズンツイスト」「オニオンベーコン」、「ノワゼット・オ・ショコラ」、ケーキコース「アップルパイ」のメニューでさせていただきました

ケーキ作りは全くの初めてで、パイ作りももちろん初めて・・・と。とてもそんな風には思えないほどのパイ生地の出来栄えです

市販のアップルパイとはちがって、たっぷりとつめたアップルプレザーブ

パイには折りパイ(フィユタージュ)方式と練りパイ方式があり、このアップルパイは折りパイ方式で作っており、バターの香り・サクサクと崩れる層の口当たりが特徴です

パティシエの歴史には失敗から出来たお菓子が幾つかあると以前にも書きましたが、このフィユタージュもその一つ。
バターを入れ忘れたパティシエが後から生地に混ぜて焼いたら、今までにないユニークなパイ生地が出来たという物。
パイ生地がマスターできたら、アップルパイ以外にもお料理(サーモンのパイ包み焼きなど)でも応用されてみてくださいね

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☆ 初級&上級コース ☆

今日は初級コース『クリームパン』『コルネ』『ロールケーキ』、上級コース『バターフィセル』、『ノワゼット・オ・チョコラ』のメニューでさせていただきました。

バターフィセルは発酵の途中でパンチをいれます。
パンチの方法を皆さんに覚えていただき、なぜパンチをいれるのか、パンチをいれることによってどうなるのかなどのお話もさせていただきました。
中級コースのクッペとは違って、よりフランスパンに近いバターフィセル。
今日はクープの入れ方もじっくりと。
おまけで、フランスパンにかかわるお話もさせていただいたのですが、さすが上級コースまでこられるとお店で見るパンの見方や味や食感の変化など細かなところに気付かれるようになられ、パン作りの腕がアップされていることと同時に嬉しく思います

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今日の上級コースは・・・

『コーングリッツブレッド』『チーズロール』『ビーネンステッヒ』、『ノワゼット・オ・ショコラ』のメニューでさせていただきました。
コーングリッツブレッドは、コーングリッツの硬いイメージとは違い、前処理をすることにより舌触りがなめらかになり、ふわふわの食物繊維豊富な食パンになります。
習い始めてから、パンをすっかり買わなくなったという生徒さん。家で食べるパンはいつも作ってくださると。。。幸せなご家族ですね
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♪♪… 中級レッスン …♪♪

今日の中級コースは、『モンキーブレッド』『豆太鼓』、『ノワゼット・オ・ショコラ』です。
どちらのパンも人気メニューの2種。
焼きあがったモンキーブレッドを型からひっくり返した瞬間~
トローりと流れ出すシロップ。。。いけないと思いつつもついつい手が出てしまうモンキーブレッド。
ご試食でお持ち帰り頂いたモンキーブレッドもあっという間に消えたようです
 
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~ 初級&上級レッスン ~

今日のメニューは、初級コース「山型食パン」「チーズスティック」、上級コース「焼きこみ調理パン」「スコットランドバンズ」、お楽しみメニュー「ノワゼット・オ・ショコラ」でさせていただきました。
山型食パンは新しい丸め、成型方法でさせていただきました。
初めて作ってくださった山食!バランスよく焼けました

スコットランドバンズは焼き上がりの大きさにもびっくりですが、ほかのパンと違って味のイメージが食べるまで想像できない楽しみがあるようです。

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★☆ 中級レッスン&米粉のシュトーレンお菓子タイプ ☆★

今日は中級コース『ウィーン風ブリオッシュ』『ブリオッシュ・ア・テート』『ノワゼット・オ・ショコラ』、特別講習『米粉のシュトーレン ~お菓子タイプ~』のレッスンでした。

米粉のシュトーレンのレッスンを受けられる時期が来るまで1年近くお待ちくださった今日の生徒さん。
昨年は中級コースのシュトーレンを楽しんでくださいましたが、お菓子タイプのシュトーレンをご試食いただいてとても気に入ってくださり、今年の冬にはお菓子タイプのシュトーレンをたくさん作りたい!!と話されていたあの時から1年。。。
今日習ったシュトーレンを元にお好みで色々とアレンジして楽しんでくださいね

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★ ポテトマロンロール ★

今日はある会合の差し入れとして、紫イモのシートを使って、秋の味覚満載にアレンジして作ってみました。
このパンを食べて、皆さんの日ごろの疲れを癒していただければいいな

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♪♪ 初級&上級&講師研究科レッスン ♪♪

今日は、初級コース「シナモンロール」「レーズン・チーズバンズ」「水羊羹」、「コルネ」「クリームパン」「ロールケーキ」、上級コース「ココアブレッド」「ポテトブレッド」、講師研究科「パン・オ・ノア」「ヴァイツエン ミッシュブロート」、お楽しみメニュー「ノワゼット・オ・ショコラ」のレッスンをさせていただきました。

今日の初級コースのメニューは、中級・上級へ進む中でも何度とでてくる成型方法や伸ばしなどの基本が盛りだくさんです。初級コースの内容は初級だから簡単なパンばかり・・・ではなくて、初級コースはパン作りを勉強していく中で柱となる大事なカリキュラムがびっしりと詰まっています。
今日の上級コースのポテトブレッド&ココアブレッドは初級コースの「レーズン・チーズバンズ」や「メロンパン」ででてきたレーズンを入れるタイプのパンで勉強したブール成型の応用になってきます。

今日の講師研究科の2種のパンは「フレッシュサワー」を使ったパンです。
ライ麦生地は伸縮性に富んだ小麦生地とは大きく違って、べたつきがあります。
それはグルテンと関係が深く、このグルテンがライ麦生地ではほとんど形成されないためです。
では、どうやって作っていくか。。。ということを勉強していきます。
普通のイーストパンだけでは得られないフレッシュサワー入りのパンの味わいを・・・ライ麦の混入比率の違うそれぞれのパンを食べ比べていただくと楽しいですよ               
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★★ UCCコーヒー&クスパ コラボ コーヒーセミナー ★★

今日は、私が登録している料理・パン・お菓子検索サイトのクスパ運営事務局がUCC上島珈琲(株)とのコラボレーション企画「コーヒーセミナー」に参加させていただきました。

ご試食の時に皆さんにコーヒーをお出しすることが多いのですが、パンやお菓子とご一緒にコーヒーも皆さんに美味しく飲んでいただけたらいいな。。。美味しく淹れられたらいいな。。。と以前から思っており、また、そのときのパンやお菓子に合うコーヒーはどんなものなんだろう。。。と思っていたところ、この企画参加の募集があり、意気込みを頑張って書きました~(笑)

20名ほどの色々なお教室をされていらっしゃる先生方とご一緒にコーヒーの豆についてや味の違いについて、精製方法の違いなどのご講義がありました。      

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こちらは、6種の種類のコーヒー粉がはいっており、まずそれぞれの香りの違いをそれぞれの表現で表してみます。
これが難題
なんとなく香りが違うもの、どれも変わらないものなど。。。表現も難しい・・・

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こちらはお湯を注いだところ。先ほどより、香りの違いが分かります。森林っぽい香り、ナッツっぽい香り、おっ茶っぽい香り、土っぽい香りなど。
香りは3度楽しめるとのこと。
まずは、乾いた状態の香り Fragrance ・ 液体を注いだときの香り Aroma(間接的)・ 飲むときの香り Flavor(味と一緒に香る)    

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抽出編ということで、美味しいコーヒーの入れ方のデモと一人ずつ実践をしてみました。6人テーブルで一人ずつ入れたコーヒーを6杯、同じ条件の元で入れたものでも淹れ方によって同じコーヒーとは思えないほど味が違う
               
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簡単な軽食の後は、コーヒーの保存方法などを教えていただいたり、「コーヒーとスイーツのマリアージュ」ということでフードペアリングの講義です。
これが一番盛り上がっていたかも(笑)
ライト・ミディアム・ストロングのコーヒーに、ゼリー・クッキー・チョコとどれがいちばん合うか。。。
人それぞれ好みもあるので、必ずしもこれが正解という答えはないのですが、フードペアリングの基本はあります。
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今日は、特別に近くのケーキ屋さんに作って頂いたチョコケーキと一緒におやつタイム♪
今日、参加させていただいて、コーヒーも奥が深い世界だな。。。と。
また、普段はお会いすることの出来ないJHBS以外のお教室をされていらっしゃる先生方との交流も新鮮で、色々なお悩みやお話が聞けたことも勉強になりました。

皆さんには、コーヒーの入れ方のデモをさせていただきながら、皆さんがレッスンで作ったパン・お菓子と一緒にお楽しみいただければと思います
皆さんにパンやお菓子とともに美味しいコーヒーが飲めるように今日教えていただいたコーヒーの淹れかたをマスターしておきます

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~ 中級・上級レッスン・特別講習 ~

今日は、中級コース「ウィーン風ブリオッシュ」「ブリオッシュ・ア・テート」、上級コース「ブラウンブレッド」「アマンドロール」、お楽しみメニュー「ノワゼット・オ・チョコラ」特別講習「フランスパン」、「チーズカンパーニュ」のレッスンでした。 

地方によって色々な種類のブリオッシュがあります。今日の2種のブリオッシュ、アテートの方がバターの配合%が多くブリオッシュ型で、ウィーン風はリング型でノビノビ釜伸びされたふんわり食感パン、どちらがお好みだったでしょうか?

特別講習の「フランスパン」、「チーズカンパーニュ」どちらもパンチをいれていきます。
カンパーニュのほうは発酵種を作り一晩寝かしたものを当日本捏ね生地と一緒に生地を作っていきます。
初級から上級コースのメニューの中にはパンチを入れるものは上級コースの「バターフィセル」、発酵種を使うパンは(老麺生地を使う「パネトーネ」はありますが)ないので、コース外のパンの講習で色々な製法を知っていただき、応用して幅を広げていただければと思います

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♪~ 葉山でのレッスン&SP ~♪

今日は葉山での教室のレッスン♪
中級コース「オニオンベーコン」「レーズンツイスト」上級コース「デニッシュペストリー」「バターフレーキー」お楽しみメニュー「ノワゼット・オ・ショコラ」のメニューでさせていただきました。

今日は、中級コースのクロワッサン以来のバターの折込みのパンの練習になります。
見ていると簡単そうな折込作業、いざ、やってみると???
『失敗者は1回の失敗で諦め、成功者は10回の成功でも次の成功を夢見る』とい言葉をきいたことがありますが、私は後者でありたいと思います。

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午後からは、鎌倉の先生のお教室で、新しく変わった山食の作り方をじっくりと教わってきました。
今までやってきた山食の作り方では良しとされてきたことが駄目になり、駄目といわれていたことが良しとされているような感じです。ずっと、今までの作り方で慣れている方には戸惑いもありますが、2種類の美味しい山食がお好みによって作れるというのはプラスなことでもあります。
気泡のたくさん入った食パンは、以前より内層がグーンと明るく、時間がたってもしっとりモチモチ感が持続します。。。久しぶりに先生が作ってくださった山食をいただきましたが、『ん~ッ!!おいしい』先生の山食は本当に美味しい!
早速帰って、忘れないうちに復習です。頑張りま~す

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♪♪ 本校でのマカロン講習 ♪♪

今日は東京本校で、サマーセミナーでNicolas Boussin先生が教えてくださった『Macaron Cocktail Yellow Cab マカロン・コクテル・イエロー・キャブ』の講習に参加してきました。
マカロンにもいろんなタイプ、色々な作り方がありますが、今日のマカロンは表面がどちらかと平坦なタイプのマカロンになります。
マカロン・・・というと、マカロナージュのコツが難しいなど難関なイメージがありましたが、とても分かりやすく説明してくださったので、今日のマカロンの出来栄え。。。今までで一番
中にサンドしてある「クレーム・オ・ブール・ムラング・イタリエンヌ」、「ジュレ・ド・コクテル・イエローキャブ」「ガルニチュール」がこれまた美味しい~
用意してくださった素敵なマカロン用のケースに入れてお持ち帰り。
箱入りのマカロンをみた子供たちは「わー!すごい!どこの高級店で買ってきたの?」と。
皆さんたちにも、きちんとお教えできるように、忘れないうちに自宅でも何度も復習します
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♪ 上級レッスン&ケーキコース ♪

今日の上級コースは「フロマージュ」「クランツ」、お楽しみメニュー「ノワゼット・オ・チョコラ」
、今月のケーキコースのメニューは「アップルパイ」になります。

フローマージュは生地にもトッピングにもチーズを使っており、チーズ好きにはたまらないパンかと思います。チーズの種類を変えるとまたお味も変わり、ピリリと粒胡椒、スパイスを効かせていただいたり、ガーリック、明太子などを組み合わせるとおつまみにもピッタリな1品です

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ケーキコース「アップルパイ」・・・生地作りから頑張っていただきました。冷却をとりながらの折込作業!! きちんとコツをおさえながら作ってくださったので最終成型まできれいな状態でパイ生地を作ってくださいました。りんごの美味しい時期にぜひ、焼きたてのアップルパイを召し上がっていただきたいです

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★ 教師研究科&新メニュー ★

今日は教師研究科に行って来ました 
「エピファニースウィートブレッド」・・・こちらは1月6日の公現祭に作って食べるポルトガルのパンになります。スポンジ生地を作ってから、本捏ねをして生地を作り上げていきます。数種のフルーツ、ナッツ類がフィリングになり、リング形に焼き上げます。今日はトッピングをしておりませんが、オレンジピールやドレンチェリー、アンゼリカなどを飾ると、リースのようにクリスマスにぴったりなパンになります。
「ウィーンパン」・・・オーストリアの食卓パンの1つになります。途中にパンチを入れ、蒸気焼成をします。ハードなパンではありますが、フランスパンと違い、砂糖、油脂、乳製品が入ります。とても美味しかったです。

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新メニュー「ブリオッシュ・ショコラ・オランジェ」・・・ショコラ生地とオレンジカットの入った二種のブリオッシュ生地を使って作ります。一晩生地を寝かせることによって熟成され、なめらかでキメの細かい生地に仕上がります。1つでどっしりと満足いただける菓子パンです♪

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今日のレッスンは・・・

初級コース『メロンパン』『ピザ』、上級コース『ダッチタイガーブレッド』『アーニーズブレッド』、お楽しみメニュー『ちっちゃいチーズ』のメニューでさせていただきました

アーニーズブレッドは3つ編みをして、リング型に入れるのですが、今日の生徒さんたちは昨年6本編みでリースを作ってくださった方たちなので、伸ばしも編み方もきれいに編んでくださいました。
今日は1歳代のお子さん連れのグループでしたので、ママたちにご試食をしていただいている間に、お子さんたちと遊ばせていただきました~(笑)

何度とお教室に来て下さっているので、お母さんたちがやっていることを見ているのでしょうね。
スケッパーとホイッパーー、ボール、ゴムベラを使って一緒に遊んでいたのですが、お見事!!スケッパーの使い方からボールを使ってホイッパーをまわす、ゴムベラでかき回す。。。真似がとっても上手です

他人の「真似」をするな、などと言いますが、全て「真似る」ことから始まるのかもしれません。

勉強やスポーツ、仕事、趣味、商売なども最初から全く誰かの真似をしないでスタートするということは出来ないですしね。

古語辞典を引くと「学ぶ」は「まねぶ」で、意味は「真似る」「まねして言う」「学問や技芸などを習う、習得する」などだそうで、「真似る」ことをしなければ「学ぶ」事はできないということです。

「誰を」「何を」学ぶか、ここが肝心なのかもしれませんね。

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今日のレッスンは・・・

中級コース『バタートップ』『コーンブレッド』、お楽しみメニュー『ガレット・オ・フロマージュ』、上級コース『ポテトブレッド』『ココアブレッド』、お楽しみメニュー『モンブランベール』のメニューでさせていただきました。
ご自宅でもパンを色々と作られている方は、いろんな経験をされているので必ずしも毎回いいパンばかり焼けるわけではなく、何でこうなるの?今まではこんなことなかったのに?という疑問が当然でてきます。

レッスン時にさまざまな疑問・質問にお答えしたり、写メールで判断しながら一緒に問題解決をしたりしていますが、ほとんどの場合、分割後の丸めに問題があることが分かります。
成型は真剣に、気を付けながら取り組まれるのですが、丸めをサーッと終わらせてしまう方が多いようです。
この分割後の作業がいかに大事か。。。ということがだんだんと分かってくると思います

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~ かっぱ橋道具祭り ~

毎年行きそびれていた『かっぱ橋道具祭り』に友人と行ってきました~
各店舗の軒先には、目玉商品のワゴンセールが開催され、あれこれ目移りしてしまい、あっという間に手に重くのしかかる買い物品・・・
やっぱり、車で来れば良かったな~ 

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♪ 中級&上級レッスン ♪

中級コース『レーズンツイスト』『オニオンベーコン』、上級コース『アルセスト』『ストロイゼルクーヘン』、お楽しみメニュー『モンブランヴェール』でさせていただきました。

「久々に手捏ねで生地を作りたいです~」とのご要望があり、頑張って手捏ねで作ってくださいました。
久々に手捏ねで作られる方はプロセスを忘れていらっしゃる方が多いのですが、今日はバッチリ!生地の出来もバッチリでしたね
初級コースは手捏ねで作るのですが、以降は機械で捏ね上げてしまうので、たまには手捏ねで癒されたい方は、言ってくださいね

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★★ 初級&上級レッスン ★★

今日は初級コース『山型食パン』『チーズスティック』、上級コース『大納言ブレッド』『バタークーヘン』、『カントリーフェア』『デニッシュロール』、お楽しみメニュー『モンブランヴェール』のメニューでさせていただきました。

今日のこの中のパンでご好評なのは、定番の山食。。。これは飽きません。
それから、『大納言ブレッド』。。。このパンがご家族にも好評で、特にご主人のお気に入りという方たちが多いパンです。

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★★ 初級&中級&特別講習 ★★

今日は初級コース『あんぱん』『ロールパン』お楽しみメニュー『ケーゼシュタンゲン』、中級コース『カントリークッペ』『チーズベーコンクッペ』、お楽しみメニュー『フィナンシェ・へーゼルナッツ』、特別講習『ボローニャデニッシュ食パン』のメニューでさせていただきました。

今日来てくださった方たちは、講師資格取得を目指されていらっしゃる方たち。。。

最初から資格取得目的で通われる方もいらっしゃれば、習っているうちにパン作りの楽しさにはまり、講師取得を目指されるようになる。。。という方たちもいらっしゃいます。
目標は明確なイメージであればあるほど達成できるのではないかな。。。

目標を周りの人に宣言したりするのもいいですし、今日も上手く出来なかったという、出来なかったことだけをとり上げるのではなく、出来たことも自分で自分を褒め、努力を認めることも大事かなと思います。

人それぞれ性格が違うように、目標を実現するスピードや方法なども人それぞれ異なるものなので、人とは比較しないことです。

そして、何よりも、必ず実現すると自分を信じることで、おのずと目標を達成する力を得られるものだと思います。

私は、そんな頑張っている生徒さんたちを陰ながら応援します

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