♪ パン・ケーキ教室  Amour au pain♪

☆ 今日の上級コース ☆

今日の上級コースは「カントリーフェアー」「デニッシュロール」、お楽しみメニューは「アマンドロール」です。

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「デニッシュロール」はアーモンドプードルを使ったシートを作ります。
この成型自体は、上級コースなら難しくはありませんが、上級コースになると、こういったフィリングに手が込んできます。これをヒントにオリジナルのシートをどんどん作れるようになるともっと、楽しくなると思います!

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「カントリーフェア」は伸ばしの勉強と編む作業が入ってきます。
去年のクリスマス時期に「リース」を作ってくださった方は5本編みでしたので、今回は3本編みなので簡単に感じるかも知れませんね!あとは、いかに少ない回数で生地を長く伸ばすか。。。です!
今年も、パンリースの特別講習を開催する予定ですので、ご希望の方はご連絡くださいね☆

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「アマンドロール」はアーモンドプードルがたっぷりのお菓子になります。
今日は夏っぽくキリッシュパインをフィリングに入れてます。
とっても簡単なのに、美味しいケーキです

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♪ 今日の中級&上級レッスン ♪

今日のレッスンは中級コース「プルマンブレッド」「カレーベーコンロール」、上級コース「サブマリン」「モーレ」、お楽しみメニューは「レモンケーキ」です。

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あと、1回で中級コースが終わる今日の生徒さんですが、「 上級コースに上がる前に、もう一度初級コースに戻って、手捏ねから復習したい!」と。なんと勉強熱心なんでしょう 喜んでお受けいたします!

一度のレッスンでは、なかなか身に付けられないものですし、2度3度とやっていると新たな発見や、自分の苦手箇所が分かったりして、戻る・・・というのは、本当に勉強になります。
私も講師資格を取得した後に、今までの総復習のレッスンを受けたのですが、2度目の方が身についたと実感しています。
人それぞれ復習の仕方は色々あっていいと思います。もう一度テキストを復習するも良いですし、アレンジのパン、応用パンとして特別講習を受けてくださってもいいと思います。

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「サブマリン」・・・クラストはハードな感じなのにクラムはしっとり柔らかなこのパンはサンドイッチが美味しいです。今日の生徒さんのご主人は、このパンを1本丸ごと頂くのが夢だそうです・・・楽しみですね~

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「モーレ」は見た目はシンプルなんですが、見た目以上に皆さんに好評のパンの1つです。

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★☆ ココナッツパイン ☆★

今日は友人宅へのお土産に『 ココナッツパイン 』を作りました~

仕込み水にはココナッツミルクがたっぷりと・・・中生地にはドライフルーツやナッツ、たっぷりのキリッシュパインを・・・外生地にはトッピングにココナッツをまぶしています。

パイナップル型に成型してあるのですが分かるかしら・・・・


            パイン

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☆ 今日の中級レッスン ☆

今日の中級コースのレッスンは「プルマンブレッド」「カレーベーコンロール」、お楽しみメニューは「レモンケーキ」です。

今日の生徒さんたちは、共に1月末にご出産され、5月から赤ちゃんを連れて月に1度レッスンに来てくださっています。赤ちゃんの成長は早いもので、できなかったことが一ヶ月後には出来ていたり、身体もしっかりとしてきていて、毎月の成長を見るのが私の楽しみの1つでもあります

子どもの成長の喜びや楽しみ以外に、慣れない子育てや戸惑い・悩みからストレスなどもあるかと思いますが、こうして月に一度のパン作りをする自分の時間を、とても楽しみにしてくださり、嬉しく思います。

お母さんが楽しいって感じる気持は、赤ちゃんにも伝わって、とてもいい効果をもたらしてくれると思います。

もうすぐ離乳食がはじまりますが、「パンかゆ」は是非、ママの手作りパンで愛情いっぱいのお食事を作ってあげてくださいね
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お楽しみメニューの「レモンケーキ」・・・昔懐かしいケーキになりますが、美味しいものは月日が経っても変わらぬ美味しさですね・・・このケーキを気に入ってくださった生徒さんは何度もご自宅で作って下さっているようです。。。嬉しいです

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♪ 今日の中級レッスン ♪

今日の中級コースのメニューは「チョコマロン」「サバラン」、お楽しみメニューは「ココナッツマカロン」になります。

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「 サバラン 」は手軽にできる発酵菓子になります。今ではあまりケーキ屋さんでも見かけなくなってしまいましたが、根強いファンはいるようです。。。この時期は特に冷た~く冷やして、トッピングは生クリームではなくてバニラアイスにしていただくと美味しいですよ!

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「 チョコマロン 」は生地を大きく伸ばし、フィリングを封筒包みにして伸ばして三つ折りの作業をしていきます。初級コースの「シナモンロール」の復習の一部がでてきます。その後、これから出てくるクロワッサンと同じ作業になるので、まずは基本の包み方をしっかりマスターしてくださいね!
今日もきれいなチョコの層ができていました~美味しそう         
      
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お楽しみメニュー「ココナッツマカロン」は1口食べるとついつい手が伸びてしまう・・・そんなココナッツが香ばしい軽い食感のお菓子です。

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☆☆ 講師仲間と勉強会 ☆☆

今日はいつもの講師メンバーとは違う顔ぶれの仲間と先日のサマーセミナーで習ったパン2種「Pompe au citron 」「Pain de campagne」とお菓子1種「Speculoos Garnis」、新メニューの「クープノン」とお楽しみメニューの「ラ・フランスのゼリー」、おまけの「メロン白玉ポンチ」を作りました。

「Pompe au citron ポンプ・オ・シトロン」・・・こちらのパンは写真を撮るのを忘れてしまいました・・・このパンは水分が多く入り、とても柔らかい生地のため、扱いが大変です。

120分の一次発酵の間に2度パンチを入れているので、ボリュームが出てきます。

乳製品のほかに、白ワインやシロップ(レモンの皮も入ります)、オリーブオイルも入ります。

フワフワ~プルンプルンな生地を焼き上げると、ふんわりと柔らかでリッチなパンが完成します。

焼成後にレモンジュースの入ったグラサージュを塗布し、トッピングシュガーをふりかけて完成です。

中がしっとりとなるように高温短時間で焼成するのも特徴かと思います。

サッパリとしたレモンの風味がこの時期にピッタリ・・・翌日でも変わらぬ美味しさです。

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こちらは「pain de campagne パン・ド・カンパーニュ」・・・フランスの伝統的なパンになります。テキストではルバンリキッドを使うのですが、今日はレーズン酵母を使っています。

クレッサン先生のあの見事な手さばきと芸術作品のような美しいパンは脳裏にしっかりとやき付いているのですが、なかなか思うようにはいかないものです(苦笑・・・)

教えていただいた大きさより少し小ぶりな生地で成型してます。

みんなで、ああだ、こうだ言いながら作るのは勉強にもなりますし、本当に楽しいですっ♪

焼き上がりは、不恰好ではありますが、まぁ・・・初めてのわりには上出来!?。。。お味の方も美味しい

また、作ってみたくなるパンです☆

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『Speculoos Garnis スペキュロ・ガルニ』はサワーチェリーのジャムとスパイスを使ったサブレになりますが、今日はサワーチェリーではなく、ブルーベリー&クランベリーに替えて作ってみました。

サブレといっても薄力粉ではなく、フランスパン専用粉を使っています。

このサブレ・・・美味しい・・・遊びに来ていた子どもたちにも好評で、あっという間に消えていってしまったのでした

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こちらは『クープノン』です。

先日も作りましたが、クープを入れないでクープを出すのが、思ったようにはなかなかいかないものです。。。でも美味しかったね!

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お楽しみメニューで作ってみたかったという「ラ・フランスのムース」も合間をぬってつくりました。

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こちらはおまけのデザート!メロンをくり貫いて、各種フルーツやメロン・白玉を入れて、メロン果汁やシロップを入れて、冷た~くしていただきます!

工程に時間がかかるものが多かったので、作った数はそれほど多くはなかったのですが、内容は濃厚な充実した時間を過ごすことができ、改めて、仲間に感謝です

また、ゆっくりとパン&お菓子を一緒に作ろうね~

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☆☆ 6年ぶりのUSJへ・・・ ☆☆

今日は・・・6年程前、福岡からの転勤から東京に戻る帰り道に立ち寄って以来きていなかった『 ユニバーサルスタジオジャパン 』に行ってきました。

前日の深夜の夜行バスに乗り、朝到着!
大阪も暑い~

お盆明けとはいっても、まだまだ混雑はしていましたが(ランドやシーに比べたら楽勝かな?)、乗りたい物・見たいもの以外のものも入れたので、充実した1日でした!

ジュラシックパーク(一番前になってしまったので)やウォーターワールド(ブルーシートのある席に座らされたので)、頭から足元までビッショリになってしまった私・・・この時ばかりは、猛暑に感謝!すぐに乾いてくれました

帰りは、難波によって大阪見物をし、また、夜行バスで帰宅。明朝到着です



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~ 今日の中級レッスン ~

今日の中級コースのレッスンは「チーズ・ベーコンクッペ」「カントリークッペ」、「マンゴーアイス」になります。
初級コースが修了後、中級コースに入り、ハード系のパンが出てきて、初めて蒸気焼成法を勉強します。
今日いらしてくださった方たちは、天然酵母パンのレッスンを3回ほど受けてくださっているので、蒸気焼成はバッチリですよね
フランスパン成型の基本的な4つの成型工程を完璧に仕上げるのは、なかなか難しく、きれいなクープを出すためにも、クープを入れる技術だけでなく、成型がポイントになります・・・ 私もまだまだ修行の身です・・・

レッスンのみだけでは、数もここなせないですし、その場限りではなかなか身につきません。
自分で実際にやってみなければ、何事も身につかないでしょうし、何回も繰り返して、自力で取組んでやってみて、経験することによって色々と学んで、自分のものにすることが出来ものだと思います。

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☆講師研究科&新メニュー☆

今日の講師研究科のメニューは「ハリウッドブレッド」「カリフブロート」、お楽しみメニューは「まっ茶ようかん」、新メニューは「クープノン」になります。

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こちらの「ハリウッドブレッド」は、ハリウッドの女優が好んだという美容と健康にいいパンになります。(胚芽などが入っています)
シンプルで素朴な感じなパンほど、噛めば噛むほど旨みが出てきて、私も好きなパンの部類です♪
サンドイッチにしたら美味しかったです。

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中近東のパン「カリフブロート」は、カリフ= 王様という意味があり、何でも幻のパンと言われているようです。
中にはレーズンやアーモンドプードル、卵や牛乳・・・と入っていて、食感はふんわり柔らかく、焼成前に塗布する溶かしバターの味が生地にしみこんで美味しかったです。

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新メニュー「クープノン」はその名の通りクープを入れずに、クープを入れたように焼き上げるのです。
生地にはドライバジルやチーズが入っています。
こちらもお気に入りです。

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それぞれのパンをカットしたところです。

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お楽しみメニューは「まっ茶ようかん」です。
ミルク寒とまっ茶寒を組み合わせたサッパリとしたデザートです。
皆さんの来月からみなさんのお楽しみメニューに登場しますので、お楽しみに~♪

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♪ 今日の上級コースレッスン ♪

今日の上級コースのレッスンは・・・「コーングリッツブレッド」 「チーズロール」 「ビーネンステッヒ」  「デニッシュぺストリー」「バターフレーキー」とお楽しみメニューは前回できなかったものを含め 「ケーゼシュタンゲン」「ココナッツマカロン」「カシア・ウィルク・スペシャル」の3点です。
それと、今日は特別講習で 「まっちゃく~る」「ホテルブレッド」と、盛りだくさんのメニューでした。

上級コースになると、バターの折込作業は復習になります。ロールインバターを作り、封筒包み、伸ばし、三つ折り、成型・・・・と特にこの時期のバターの折込みは、手際よく、臨機応変に対応しながら作っていかなければなりません。
今日の2種の折込のパンもニーディング時間が短いので、作業をしながらグルテンを作っていきます。

コーングリッツは前日からの下準備が必要となります。
触って頂くとわかりますが、とても柔らかい生地ですので、柔らかい生地の時の生地のおさえ方もポイントになるかと思います。

また、チーズロールは、中級コースに出てくる豆太鼓と同じように、長く生地をのばしますが、伸ばし方のコツ以外にも分割後の丸めにもコツがあります。

次の作業をしやすくするためには、どのパンにもちょっと工夫するだけで、うんと扱いやすく、作業性も向上します

まっちゃく~る は、仕込み水を2回に分けるので、とても柔らかな生地です。90分の1次発酵の間に1度パンチを入れるのですが、柔らかい生地のときのパンチの入れ方の勉強でもあります。

ホテルブレッド は、今日はシリコンマットを使って作ったので、めんぼうは使わずに成型しました。
立派なホテルブレッドの完成です

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☆☆ スパイシーケーキ ☆☆

今日は・・・先日作った「スパイシーケーキ」を気に入っていただき、6個の注文品を作らせて頂きました♪
大きなチョコリングドーナツのように見えますが・・・

色んなスパイスが入っていますが、中には、すりおろしたショウガも入っており、このショウガの清涼感のある香りが臭覚を刺激して食欲をそそったり、独特の辛味が唾液の分泌を促してくれて、消化吸収を助けて食欲を増進させるという効能があるので、夏場の食欲のない時でもいただけてしまう、大人なケーキ でもあります

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♪~ 友人とランチ ~♪

今日は、2年ほど前から友人オススメのブティックが四谷にある・・・と話は聞いていていたのですが、なかなか行く機会がなく。。。今日やっと、2年越しの夢がかなって(笑)連れて行ってもらいました

・・・と、そのまえに腹ごしらえ ということで、『韓焼 鉄板焼き 玄(くろ)』というお店へ♪

有機野菜を使っているとかで、ランチメニューはサーロインステーキやチキン、いべりこ豚のハンバーグやお魚のムニエルなどに山盛りの野菜のソテーが付いたものをチョイスし、サラダ、ご飯、味噌汁、デザートがついて1000円なのですが、とにかくスゴイボリュームでこれで、このお値段は安い!お肉もすごく美味しくて、完食!!

お腹がいっぱいになったところで、本来の目的のブティックへ~
広い店内ではないのですが、私たちは相当・・・長時間にわたり、店内を何周も物色し(笑)・・・素敵な品々をゲットして参りました

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☆★ Pain de Tradition ★☆

今日は、まだ脳裏にクリストフ・クレッサン先生の手の動きが鮮明に残っているうちにセミナーで習ったパンのうちで一番最初に作りたかった『パン・ド・トラディション』を作りました。

こちらのパンは、ルバンリキッド(液体天然酵母)を使います。また、このパンの特徴である大小ある気泡!この気泡のたくさんあるフランスパンを作れるようになるのが私の憧れ

そのパンを作るには工程に色々なポイントがあります!
製法の中に「メランジェ」や「オートリーズ」「バシュナージュ」。。。など普段のテキストでは聞きなれない言葉がでてきますが、天然酵母の勉強をしているとよくでてきます。

このパンは水分量が多いので、生地がかなり柔らかいのですが、パンチを入れたりなどしながら生地を完成させていきます。
先生の成型や手の動きを思い出しながら作ったのですが・・・「見る」と「やる」とでは、ヤッパリ違います
思うように手は動かず、先生はあれで締めながら成型しているのか?と思うほどの手さばきでしたが・・・「 生地の締め具合が難しく経験が必要! 」 とおっしゃっていたように、数をこなさなければ納得いくフランスパンを作るのは難しい。。。

カットしたフランスパンは今までで一番気泡が沢山できました。
味も美味しい~
でも、雑な作りで、締めがまだまだ甘いのでもっともっと修行が必要です

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♪ 今日の初級レッスン ♪

今日は初級コース「山型食パン」「チーズスティック」です!

夏場はとくに発酵が早いので、ベンチタイムもテキストの時間ではなくて、ベンチタイムの見際めを自分の目と手の感触で判断できるようになるといいですね!
今日も丸めた直後の感触とベンチタイム終了のベストの感触を触っていただきました。
初めて作った山型食パンのお味はいかがでしたでしょうか

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今日のおやつは「ゴロゴロフルーツケーキ」
ラム漬ミックスフルーツや大きくカットしたシナモンアップルブレザーブが生地よりも多いくらい入っています。
冷蔵庫で冷やしていただいたほうが美味しいです

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★~ 今日の中級レッスン ~★

今日の中級コース・・・普段は葉山での教室でレッスンされているグループの方々が、川崎の自宅にきてくださり、レッスンです。
夏は毎年恒例になりそうです♪
メニューは「プルマンブレッド」「カレーベーコンロール」「カントリークッペ」「チーズベーコンクッペ」「マンゴーアイス」「ガレット・オ・フロマージュ」

6人の子どもたちもいたので、かなり・・・色々な熱気に包まれていましたが(笑・・・)、子どもの方が熱心だったりして(笑・・・)

おやつに作っておいたパンの「オレンジトップ」もあっという間に売りきれ、皆さんと作ったどのパンも美味しそうにほうばる子どもたち・・・・・お持ち帰りいただいたパンもあっという間に消えたとか・・・
こんな姿を見るのが嬉しくて、手作りの喜びや楽しさはやめられません

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♪ サマーセミナー ♪

今日は・・・とっても楽しみにしていたJHBSサマーセミナーに行ってきました

今年の講師は、フランス最優秀職人資格「MFO」を獲得された『Christophe Cressent クリストフ・クレッサン』先生です。
ウットリする手さばき・・・いとも簡単にサササッと成型されているのですが、本当に見とれてしまいます。

技術的に素晴らしいこと以上に、先生のお人柄の良さがヒシヒシと伝わってくるそんな素敵なセミナーでした。

今回は全種類試食ができたのですが、どれも美味しくて、自宅でも楽しみながら作りたいです♪

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左上段より パン・ド・トラディション/パンドカンパーニュ/モワルー・シトロン・ノア/ブリオッシュ・フルール/
左下下段より ポンプ・オ・シトロン/サンジェルマン/スペキュロ・ガルニ


             

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